PASTRY

Plusieurs macarons

Macarons français classiques

Des coques délicates en meringue italienne, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, garnies d’une ganache onctueuse au chocolat noir. Une pâtisserie emblématique qui demande précision et rigueur.

150 min
Expert
24 parts

Ingrédients

  • 150g de
  • 150g de
  • 110g de
  • 150g de
  • 37,5ml d’
  • Une pincée de
  • 200g de
  • 200ml de
  • 20g de
  • Une pincée de
  • Poudre d’amandes
  • Sucre glace
  • Blanc d’œufs
  • Semoule
  • Eau minérale
  • Sel
  • Chocolat noir
  • Crème liquide
  • Beurre doux
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Préparez le tant-pour-tant : mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis tamisez deux fois pour obtenir une texture ultra-fine. Réservez dans un grand bol.
  2. Première portion de blancs : versez 55g de blancs d’œufs dans le bol avec le tant-pour-tant. Ne mélangez pas encore. Ajoutez le colorant si vous en utilisez.
  3. Préparez la meringue italienne : dans une casserole, mélangez le sucre semoule et l’eau. Portez à 118°C (utilisez un thermomètre de précision). Pendant ce temps, montez les 55g de blancs restants avec une pincée de sel en neige souple.
  4. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée. Continuez jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme, à environ 50°C.
  5. Macaronnage : incorporez un tiers de la meringue italienne au mélange tant-pour-tant/blancs pour détendre la masse. Ajoutez le reste de la meringue et mélangez avec une maryse en mouvements circulaires et en soulevant la pâte. La pâte doit couler en ruban
  6. Pochez les coques : versez la pâte dans une poche à douille lisse n°10. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone, pochez des ronds de 3-4cm de diamètre en laissant 2cm d’espace entre chaque. Tapez fermement la plaque sur le plan de
  7. Croûtage : laissez sécher les coques à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme en surface (au toucher, la coque ne doit plus coller).
  8. Cuisson : préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez pour 12-14 minutes. Les macarons doivent développer une « collerette » à la base et ne pas bouger sur leur coque. Laissez refroidir complètement avant de décoller.
  9. Ganache : hachez finement le chocolat. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat en trois fois en émulsionnant au fouet à chaque ajout. Ajoutez le beurre en dés et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant pour une texture lisse. Filmez au
  10. Montage : garnissez une poche à douille de ganache. Retournez la moitié des coques, pochez une noix de ganache au centre, puis refermez avec une deuxième coque. Réservez au réfrigérateur 24 heures avant dégustation pour un résultat optimal.

Conseils du chef

  • → La température et l’humidité de votre cuisine influencent le croûtage. Par temps humide, augmentez le temps de séchage.
  • → Pesez vos blancs d’œufs au gramme près. La précision est essentielle pour réussir les macarons.
  • → Les macarons se conservent 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 30 minutes avant dégustation.
  • → Pour des coques parfaitement régulières, utilisez un gabarit tracé sous votre papier sulfurisé.
  • → N’ouvrez jamais le four pendant la cuisson : cela ferait retomber les coques.